खीरे और तोरी के प्रेमी मौसम की शुरुआत और अपने बगीचे से सब्जियां काटने के अवसर की प्रतीक्षा कर रहे हैं। यह शायद ही आश्चर्य की बात है, क्योंकि उनका स्वाद और गंध स्टोर में खरीदी गई सब्जियों के स्वाद और गंध की तुलना में अतुलनीय रूप से बेहतर है।
खीरे और तोरी कड़वे क्यों होते हैं - ये सब कुकुर्बिटासिन के कारण
खीरे और तोरी के ऐसे घटिया आश्चर्य और कड़वे स्वाद के लिए, एक ऐसा पदार्थ होता है जो कुकुर्बिट सब्जियों (खीरे, तोरी, कद्दू, पेटिसन) की पत्तियों और अंकुरों में स्वाभाविक रूप से मौजूद होता है। यह पदार्थ कुकुर्बिटासिन है, जिसका उपयोग जंगली पौधों में कीटों और परजीवियों से बचाने के लिए किया जाता था।
यह सच है कि प्रजनन कार्य के परिणामस्वरूप प्राप्त होने वाली खाद्य किस्में काफी हद तक इससे रहित हैं, लेकिन पूरी तरह से नहीं। और यहीं से समस्या शुरू होती है।
खीरा और तोरी को कड़वा क्या बनाता है
कुकुर्बिटासिन पौधे के हरे भागों में मुख्य रूप से पाया जाता है और जब सब्जियों को वृद्धि और विकास के लिए इष्टतम स्थिति प्रदान की जाती है, तो यह फल तक नहीं पहुंचती है, लेकिन जब परिस्थितियां प्रतिकूल हो जाती हैं, तो स्थिति बदल जाती है।
दिन और रात के बीच बड़े तापमान में उतार-चढ़ाव, पुराना सूखा, बहुत अधिक तापमान और दिन के दौरान तेज धूप, और कभी-कभी पौधों के खराब निषेचन (बहुत कम नाइट्रोजन) से सब्जियों में विष की सांद्रता बढ़ती है और साथ में रस का उपयोग न केवल हरे भागों के लिए किया जाता है, बल्कि फलों के लिए भी किया जाता है (खीरा और तोरी वनस्पति रूप से फल हैं)।
यह पौधे की रक्षात्मक प्रतिक्रिया है जो कठोर परिस्थितियों में जीवित रहने की कोशिश करता है।
बीजों में कुकुर्बिटासिन - सिद्ध खरीदें
कभी-कभी खीरे और तोरी में कड़वाहट किसी और कारण से होती है। वर्तमान में बाजार में उपलब्ध सब्जियों के बीज खेतों से आते हैं और हमारे बगीचों में पहुंचने से पहले उनका सावधानीपूर्वक परीक्षण किया जाता है, यही वजह है कि इनसे उगाए गए खीरे, कद्दू या तोरी आमतौर पर बड़ी समस्या नहीं पैदा करते हैं।
हालांकि, अगर हम खुद ब्रीडर पर "खेल" करते हैं या अगर हम करीबी निकटता में कुकुरबिट्स (जैसे सजावटी कद्दू) की खाद्य और सजावटी किस्मों को उगाते हैं, तो हम एक जंगली या सजावटी पौधे की विशेषताओं को एक खाद्य में स्थानांतरित कर सकते हैं ( खेती की जाती है) पौधे और उससे बीज प्राप्त करें जो कड़वा-स्वाद वाले फल पैदा करने वाले नमूनों का उत्पादन करेंगे।
कड़वे खीरे और तोरी का क्या करें
वैसे भी कड़वा खीरा या तोरी मिल जाए तो जबरदस्ती न करें, फेंक दें। उनमें मौजूद कुकुर्बिटासिन घातक जहरीला पदार्थ नहीं है, लेकिन अधिक मात्रा में यह विषैला होता है, यही वजह है कि इसके सेवन से खाद्य विषाक्तता, पेट में दर्द, गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल म्यूकोसा में जलन या दस्त जैसी स्वास्थ्य समस्याएं हो सकती हैं।
कड़वी तोरी के सेवन से जुड़ी कई और गंभीर स्वास्थ्य समस्याओं की भी खबरें हैं, इसलिए यह निश्चित रूप से उनसे कोई व्यंजन तैयार करने लायक नहीं है।
" उचित" छीलने से ज्यादा मदद नहीं मिलेगी
यद्यपि एक प्रचलित मत है कि आप ककड़ी का कड़वापन हलकी तरफ से डंठल की ओर छीलकर दूर कर सकते हैं (हाँ, जहाँ फल प्ररोह से जुड़ता है), लेकिन वास्तव में यह तकनीक काम नहीं करती .
यह सच है कि ज्यादातर टॉक्सिन फलों के डंठल के आसपास होते हैं, क्योंकि इस तरह से पदार्थ अंकुर से फल तक पहुंचता है, लेकिन रस के साथ यह लुगदी सहित पूरी सब्जी तक पहुंच जाता है (फल के अंदर भी), इसलिए छीलने से फल में मौजूद कड़वाहट पर ज्यादा असर नहीं पड़ेगा।
कड़वे नहीं खीरे और तोरी कैसे बनाएं
बेहतर परिणाम और कड़वे खीरे या तोरी से बचने की अधिक आशा उन परिस्थितियों का ध्यान रखने से आती है जिनमें सब्जियां उगाई जाती हैं। स्वादिष्ट सब्जियां पाने का सबसे अच्छा तरीका है:
- उचित सब्सट्रेट आर्द्रता सुनिश्चित करना,
- गर्मियों में ग्रीनहाउस या सुरंग की छायांकन (कांच के बाहर उपयुक्त एजेंटों का छिड़काव करके, जैसे चाक के साथ चूना, ग्रीनहाउस को छायांकित करने के लिए तैयार तैयारियां भी हैं, जैसे सेरेस पैरासोलेक्स, या ग्रीनहाउस फसलों पर विशेष छायांकन मैट या पर्दे फैलाना),
- सही तापमान को ढककर रखना (दिन के समय हवा देना और ठंडी रातों में ग्रीनहाउस या सुरंग को बंद करना)।
यह याद रखने योग्य है कि खेत की तुलना में ढके हुए पौधों की देखभाल करना आसान होता है, हालाँकि अब यह कार्य और भी कठिन होता जा रहा है, क्योंकि हाल ही में हमारे साथ हुए अत्यधिक गर्म मौसम के दौरान, यह गर्म और नियंत्रित करने में कठिन कवर के तहत नारकीय भी हो जाता है।