काली मिर्च इतना लोकप्रिय मसाला है कि हम शायद ही कभी इस पर ज्यादा ध्यान देते हैं। और यह एक गलती है, क्योंकि काली मिर्च के अपने रहस्य हैं।
काली मिर्च - "काला सोना"
नमक के बगल में काली मिर्च, शायद व्यंजनों में सबसे स्पष्ट जोड़ है। टेबल पर खड़े नमक और काली मिर्च शेकर्स के सेट से कोई भी हैरान नहीं है। इसके अलावा, हम लगभग अनैच्छिक रूप से उनके लिए पहुंचते हैं (हालांकि यह एक ग्राइंडर के साथ काली मिर्च शेकर को बदलने के लायक है, क्योंकि ताजी जमीन काली मिर्च बहुत बेहतर है)। काली मिर्च की खरीद भी एक मामूली और सस्ती गतिविधि है।
लेकिन हमेशा से ऐसा नहीं था। एक बार काली मिर्च एक अत्यंत मूल्यवान और विदेशी मसाला था। इसे "काला सोना" भी कहा जाता था, जो इसकी कीमत को दर्शाता है। और यह केवल समाज के उच्चतम तबके के लिए उपलब्ध था।
इन समयों के बाद, हमारे पास "जहाँ काली मिर्च उगती है" शब्द रह जाता है, जो यहाँ से बहुत दूर है। और काली मिर्च भारत में उगती है - कम से कम यह वहीं से आती है, क्योंकि यह अब उष्णकटिबंधीय और उपोष्णकटिबंधीय जलवायु वाले कई देशों में उगाई जाती है।
काली मिर्च, एक उष्णकटिबंधीय पर्वतारोही
काली मिर्च की कई किस्में होती हैं, लेकिन सबसे लोकप्रिय काली मिर्च है (मुरलीवाला नाइग्रम) यह वह है जो विभिन्न रंगों के अनाज के अलावा हमारी रसोई में भी राज करता है।
काली मिर्च एक प्रभावशाली और बारहमासी पर्वतारोही है। यह लगभग 15-20 मीटर तक बढ़ता है। यह सदाबहार है और साल भर खिल भी सकता है और फल भी दे सकता है। इसके बीज अलग-अलग समय पर पकते हैं। पर्वतारोही 40 साल तक फल दे सकता है (पहली बार रोपण के 3 से 5 साल बाद)।
काली मिर्च में काफी प्रभावशाली, गहरे हरे पत्ते होते हैं - लम्बी और नुकीले (वे केवल आधार पर दिल के आकार के होते हैं)। काली मिर्च के फूल अगोचर, हरे-सफेद, स्पाइक्स में एकत्रित होते हैं। इसका खाने योग्य भाग फल है।
काली मिर्च एक प्रभावशाली पर्वतारोही है। यह उष्णकटिबंधीय और उपोष्णकटिबंधीय जलवायु में बढ़ता है।
काली मिर्च के स्वास्थ्य गुण
काली मिर्च का तीखा और विशिष्ट स्वाद और सुगंध सभी को पता है। यह एल्कलॉइड - पिपेरिन के कारण होता है। हाल ही में, इसे मोटापे के लिए लगभग चमत्कारिक इलाज घोषित किया गया है - यह न केवल शरीर की चर्बी से लड़ने में मदद करता है, बल्कि यह वसा के भंडारण को रोकने के लिए भी माना जाता है।
हालांकि, यह जोड़ा जाना चाहिए कि ये खुराक हैं जिन्हें हम काली मिर्च के रूप में नहीं खाएंगे - स्लिमिंग के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला पदार्थ अनाज से ठीक से निकाला जाता है। लेकिन सूप में काली मिर्च छिड़कने से भी अगर हम प्रभावी ढंग से वजन कम नहीं करते हैं, तब भी हमें काली मिर्च के लाभकारी प्रभावों से लाभ होगा।
सबसे पहले, काली मिर्च का पाचन पर बहुत सकारात्मक प्रभाव पड़ता है - यह इसे उत्तेजित करता है और पेट फूलना रोकता है। अन्य बातों के अलावा, इसलिए पारंपरिक, बल्कि भारी पोलिश व्यंजनों में काली मिर्च की लोकप्रियता। काली मिर्च एक मूत्रवर्धक भी है। इसके अलावा, यह रक्त परिसंचरण में सुधार करता है और इसका उत्तेजक प्रभाव पड़ता है - यही कारण है कि इसे कभी-कभी कामोद्दीपक माना जाता था। यह रक्तचाप भी बढ़ा सकता है (इसलिए रक्तचाप वाले लोगों को इसका उपयोग संयम से करना चाहिए, जैसा कि पेट के अल्सर वाले लोगों को करना चाहिए)।
काली मिर्च में एक विरोधी भड़काऊ और यहां तक कि थोड़ा एनाल्जेसिक प्रभाव भी होता है।
काली मिर्च का खाने योग्य भाग इसका फल है। एक पौधे पर वे अलग-अलग समय पर परिपक्व होते हैं।
काली, हरी, लाल और सफेद मिर्च
हालांकि काली मिर्च के आधिकारिक नाम का हिस्सा है, यह मसाले के रूप में कई रंगों में आता है। हम काली, सफेद, हरी और लाल मिर्च खरीद सकते हैं। वे सभी एक लता - काली मिर्च के फल हैं। केवल परिपक्वता के विभिन्न चरणों में काटा जाता है और अलग तरह से इलाज किया जाता है। नतीजतन, वे स्वाद और सुगंध में भिन्न होते हैं। और हां:
- काली मिर्च - सबसे लोकप्रिय कच्चा फल है। वे धूप में सुखाए जाते हैं और किण्वित होते हैं, जिसके परिणामस्वरूप वे बाहर से काले हो जाते हैं और झुर्रीदार हो जाते हैं। काली मिर्च सबसे तेज और सबसे सुगंधित होती है। यह रसोई में सार्वभौमिक रूप से इस्तेमाल किया जा सकता है;
- हरी मिर्च - वे कच्चे बीज भी होते हैं, जो जमे हुए होते हैं, एसिटिक या लैक्टिक एसिड में मैरीनेट किए जाते हैं, या नमकीन पानी में संरक्षित होते हैं। ताज़गी देने वाले नोट के साथ हरी मिर्च का स्वाद सबसे हल्का होता है। यह विशेष रूप से पेटू द्वारा सराहा जाता है क्योंकि यह धूम्रपान नहीं करता है, लेकिन इसका एक अलग स्वाद और सुगंध है। यह सॉस, चीज, मांस और मछली के व्यंजनों के लिए बहुत अच्छा है;
- सफेद काली मिर्च - यह पका हुआ काली मिर्च का फल है। उपचार प्रक्रिया में, उनकी कोटिंग हटा दी जाती है और फिर सूख जाती है। सफेद मिर्च का स्वाद हल्का होता है, लेकिन एक तीव्र और काफी विशिष्ट सुगंध होती है। यह पोल्ट्री और मछली के व्यंजनों के साथ-साथ अंडे और "हल्के" सॉस और सूप (दृश्य कारणों से भी) के लिए सबसे उपयुक्त है;
- लाल मिर्च (गुलाबी मिर्च) - यह भी पकी हुई काली मिर्च है। उन्हें डी-एरेट करने के बजाय, उन्हें सिरका या नमकीन में मैरीनेट किया जाता है (इन्हें जमे हुए भी किया जा सकता है)। इसमें एक दिलचस्प, ताजा और थोड़ा राल जैसा स्वाद होता है (हरी मिर्च के समान)। यह सूप, मीट और समुद्री भोजन के लिए बहुत अच्छा है।
सावधान रहें कि आप लाल मिर्च के रूप में क्या खरीदते हैं
हालांकि, लाल मिर्च खरीदते समय सतर्क रहना अच्छा होता है, क्योंकि इस नाम का प्रयोग जीनस शिनस के पेड़ों के बीज का वर्णन करने के लिए भी किया जाता है - तथाकथित ब्राजील और पेरू के काली मिर्च के पेड़। उनके फल गोलाकार, लाल होते हैं और एक विशिष्ट तेज स्वाद और सुगंध होते हैं, जो स्पष्ट रूप से काली मिर्च की याद दिलाते हैं। वे दक्षिण अमेरिका से आते हैं, लेकिन वहाँ भी हैं भूमध्यसागरीय तट पर।
"लाल मिर्च" के नारे के तहत सेयेन (केयेन) काली मिर्च भी हो सकती है, यानी … बहुत गर्म लाल मिर्च।
बेशक, "लाल मिर्च" के रूप में बेचे जाने वाले इन मसालों के अपने फायदे हैं और उपयोग करने लायक हैं, लेकिन वनस्पति रूप से वे काली मिर्च नहीं हैं।
काली, लाल, हरी और सफेद मिर्च काली मिर्च के फल हैं। रंग पकने के चरण और फलियों के प्रसंस्करण पर निर्भर करता है।
घर पर काली मिर्च उगाना
काली मिर्च को घर पर उगाया जा सकता है, लेकिन यह काफी चुनौती भरा होता है। काली मिर्च के पौधे स्वीकार्य रूप से उपलब्ध हैं (अनाज से, उनके प्रसंस्करण के कारण, रोपाई की प्रतीक्षा करना मुश्किल है)। हालांकि, काली मिर्च एक लता है - पहला - बड़ा और दूसरा - उष्णकटिबंधीय, जो इसे उगाना मुश्किल बनाता है।
काली मिर्च छाया या आंशिक छाया में अच्छी तरह से बढ़ती है (विशेषकर युवा पौधों को सीधे सूर्य के प्रकाश के संपर्क में नहीं आना चाहिए)। हालांकि, इसके लिए काफी उच्च तापमान (यहां तक कि लगभग 24ºC) और बहुत आर्द्र हवा की आवश्यकता होती है। इसे उपजाऊ, धरण, पत्ती मिट्टी और नियमित रूप से पानी देने की भी आवश्यकता होती है। सर्दियों में, पौधे को पानी देना सीमित किया जा सकता है और तापमान कम किया जा सकता है (लेकिन 16ºC से कम नहीं)।
चूंकि काली मिर्च एक बड़ा पर्वतारोही है, इसलिए आपको इसे ठोस समर्थन प्रदान करने की आवश्यकता है। इष्टतम परिस्थितियों में, हम फूल और फलने की प्रतीक्षा कर सकते हैं, लेकिन इसके लिए पौधे को कई साल पुराना होना चाहिए।
हालांकि काली मिर्च सस्ती है और मसाले के रूप में आसानी से उपलब्ध है, लेकिन इसकी खेती को वानस्पतिक जिज्ञासा के रूप में माना जा सकता है।